31 Oct SETAS – Living Lab del Parque Micológico Montes del Noroeste Zamorano (Zamora, Castilla y León)
Breve descripción del Living Lab y diagnóstico
El Living Lab de Micología de Zamora se localiza en el Parque Micológico Montes del Noroeste Zamorano, un territorio de 21.000 hectáreas que se extiende por las comarcas forestales de Sanabria-Carballeda, Benavente-Los Valles, Sierra de la Culebra y Aliste, dentro de la Reserva de la Biosfera Transfronteriza Meseta Ibérica.
Este Living Lab integra a ayuntamientos propietarios de montes, la Diputación de Zamora, la Junta de Castilla y León, Cesefor —como entidad gestora del parque micológico— y un entramado de empresas, recolectores, asociaciones micológicas y guías turísticos, conformando una red colaborativa de gestión y experimentación en torno al recurso micológico.
Este espacio natural destaca por su extraordinaria diversidad ecológica, conformada por una mezcla de rebollares (Quercus pyrenaica), encinares (Quercus ilex), castañares (Castanea sativa), pinares de repoblación (Pinus sylvestris y P. pinaster) y matorrales de jara pringosa (Cistus ladanifer). Estos ecosistemas albergan una de las mayores riquezas micológicas de Castilla y León, con una singularidad única a nivel nacional: la producción de Boletus edulis en jarales silicícolas de jara pringosa. Se trata de un fenómeno ecológico limitado a contadas zonas del oeste y suroeste de la Península Ibérica, donde se desarrolla un ecotipo local de Boletus edulis de gran interés micológico y gastronómico. Sus rasgos morfológicos y organolépticos diferenciados son el resultado de las condiciones ambientales particulares de estos hábitats: suelos pobres y muy ácidos, elevada insolación y micorrización con Cistus ladanifer en lugar de con especies arbóreas del género Pinus o Quercus.
El resultado es un boletus de menor tamaño, de pie corto y compacto, carne muy firme, aroma intenso y gran persistencia gustativa. En los mercados locales y entre los recolectores es conocido popularmente como « zamoranito´ , y está muy valorado tanto en la gastronomía de Castilla y León como en la exportación, por su textura característica y excelente capacidad de conservación.
El territorio del Living Lab de Micología de Zamora se caracteriza por una baja densidad de población, un fuerte envejecimiento rural y la presencia de montes abandonados y muy fragmentados -configurados en una gran cantidad de pequeños minifundios forestales- lo que aumenta el riesgo de incendios y dificulta su gestión. La economía local sigue dependiendo en gran medida del sector primario, especialmente de la ganadería y la agricultura tradicional.
En este contexto, la micología se ha convertido en un motor de oportunidad para el territorio. La recolección y comercialización de setas silvestres —como los boletus, níscalos o rebozuelos— genera ingresos complementarios para muchas familias y ha impulsado el desarrollo de un micoturismo emergente, que une naturaleza, gastronomía y cultura local.
En este parque micológico, gracias a iniciativas previas al proyecto IMFOREST y con el apoyo de la Diputación Provincial de Zamora, se ha establecido una red de 15 parcelas de ensayo y muestreo, distribuidas en los principales hábitats del parque: encinares, robledales, pinares, castañares y jarales. En estas parcelas se realizan muestreos semanales de las especies fúngicas de mayor interés socioeconómico, acompañados de análisis metagenómicos del suelo para caracterizar la biodiversidad fúngica, así como estudios fenológicos y climáticos para evaluar la productividad anual.
Además, con el apoyo de la Diputación de Zamora, las parcelas fueron equipadas en el verano de 2025 con distintos sensores que permiten generar, en tiempo real, una base de datos sobre la producción de setas y los factores ambientales que influyen en su desarrollo. Esta información, de gran valor científico, permitirá en el futuro realizar análisis más detallados y seguir ampliando el conocimiento sobre las setas silvestres y su comportamiento en los diferentes ecosistemas del parque micológico.
Con el proyecto IMFOREST se han organizado varios encuentros y jornadas participativas para identificar a los principales agentes del territorio. A través de estas actividades, se pudieron diagnosticar varios retos estructurales:
- Desconocimiento generalizado de la normativa vigente sobre la recolección y comercialización de setas por parte de la población local.
- Escasa profesionalización del sector, marcada por la dependencia de la temporalidad, la falta de mano de obra y la ausencia de relevo generacional en las empresas consolidadas.
- Zonas forestales con alto potencial productivo y micoturístico que carecen de infraestructuras y estrategias adecuadas, desaprovechando así oportunidades de desarrollo local.
- Gran diversidad micológica y presencia de especies con potencial socioeconómico que actualmente no son recolectadas, lo que representa una oportunidad para diversificar y dinamizar el aprovechamiento de recursos micológicos poco explotados.
Acción en el territorio
A partir de las necesidades detectadas, el Living Lab impulsó un conjunto de acciones formativas y de sensibilización dirigidas a profesionalizar la recolección y comercialización de setas silvestres entre la población local.
En el otoño de 2024 se llevaron a cabo dos cursos de recolección profesional de setas silvestres en las localidades de Santibáñez de Vidriales y Rabanales de Aliste, en el marco del Proyecto Imforest y del programa Micocyl (www.micocyl.es), que Cesefor ha desarrollado en la zona durante los últimos quince años.
Estos cursos, de 10 horas de duración, combinaron sesiones teóricas y prácticas con los siguientes contenidos:
- Normativa sobre recolección de setas silvestres en Castilla y León según el Decreto 31/2017, de 5 de octubre, por el que se regula el Recurso Micológico Silvestre en Castilla y León.
- Normativa sobre comercialización según el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
- Reconocimiento de los principales hábitats del parque micológico y de las especies de setas más valiosas para la economía local, incluyendo la identificación de aquellas que podrían confundirse fácilmente con otras.
En total, 60 personas completaron la formación. La mayoría fueron recolectores profesionales del parque micológico, dedicados a la recolección de setas silvestres para su venta, junto con agentes de la autoridad y guardas rurales.
El próximo otoño de 2025 está previsto la realización de un curso dirigido a profesionales de la hostelería sobre nuevas aplicaciones culinarias de las setas silvestres. El programa abordará la preparación de las especies más habituales, así como de otras menos comercializadas que, aunque no se recolectan de forma habitual, están presentes en el parque micológico. El objetivo es aprender a integrarlas de manera creativa y atractiva en la cocina. También incluirá técnicas de presentación de los productos, aspectos de seguridad alimentaria, y la elaboración de menús de temporada, así como el diseño de una estrategia conjunta para posicionar el parque micológico como referente de gastronomía micológica.
La organización de este curso, que se desarrollará en varias sesiones, contará con la colaboración de la Asociación de Hoteleros de Zamora (AZEHOS) y de la Asociación de Municipios Micológicos de Aliste, Tábara y Alba. Esta última organiza cada otoño las jornadas de gastronomía micológica, en las que participan bares y restaurantes de la provincia, con el objetivo de promocionar y divulgar la excepcional riqueza micológica de estas comarcas y la diversidad de recetas y posibilidades gastronómicas que ofrecen, tanto en formato de menú como en tapa. La implicación de estas asociaciones con esta actividad del proyecto Imforest tiene como objetivo alinear la visión de todos los actores y empezar a definir de manera conjunta una estrategia que destaque las setas silvestres del parque micológico como una oportunidad para el turismo micológico.
